氧去除技術
氧在空氣中約佔21％，為地球上的重要元素，對大部分生物而言，為不可或缺之物質，然而就食物保藏期間所發生之腐敗、長微、蟲害、變色、呈異味等劣化現象，氧亦扮演了重要角色，因此氧可說俱備了為生物所必需的優點與引起食品腐壞劣變的缺點。
人類對食物的保存，自古以來，無不想盡各種方法來延長其保存期限，如鹽藏、乾燥、冷凍及防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑的添加使用，甚至於使用放射線照射等方法，但採用這些方法所獲之效果，不是銷售期限仍然有限，即是安全有問題，因此，在食品的保藏上，便以氣體置換，真空包裝、使用脫氧劑等物理的去氧方式，來達到食品保藏的目的，並維持其安全性。
包裝內氣體成分的控制
改變包裝內氣體成分，以延長食品保存期限的方法，最近在美國相當受到注目，其應用原理是利用具選擇透氧性之薄膜達到包裝內氣體的成分控制，這些透氧性薄膜具有人類肉眼所無法看見的細小網目，可有效地控制包裝內二氧化碳與氧的比例，維持內裝食品品質。
氣體置換劑的使用
近年來所開發之氣體置換劑，具有吸收氧，產生二氧化碳的作用，例如利用脫氧反應所生成的游離水分，與預先置放於包裝容器內的低分子有機酸及碳酸鈣反應，即產生二氧化碳。另外以吸附二氧化碳之合成沸石（synthetic zeolite）來脫氧，同時亦會放出二氧化碳。
脫氧割又名氧氣吸收劑（free oxygen abssorber；free oxyge remover；free oxygen scavenger及deoxidizer、disoxidant等），所謂的脫氧劑即是在密封包裝內或容器內同時置放氧氣吸收劑，以消除密封系統內之游離氧、溶存氧或滲透氧，防止食物品質及營餐成分發生變化的物質。通常食品之品質劣化，主要是由於生物和氧同特存在所引起。去除氧氧不但可防止油脂的氧化、色素的褪色、變色、褐變或褐變反應的生成、維生素的分解和香氧消失等，同時也可抑制好氣性微生物如徽菌、細菌等的繁殖。
脫氧劑的類型及性狀
脫氧劑大致可分為有機系和無機系兩大類，無論何種類型皆利用還原性物質與氧作用而氧化成氧化物質。
（編著者／賴滋漢 金安兒 柯文慶）
（摘自／食品加工學 保藏篇／富林出版）
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